1 - البياض: يتألف من 87 درصد ماء و 5 / 12 درصد زلاليات وشكل القسم الأكبر من البروتيين، و نسبتها ثلثا البيضة، و كلما كانت البيضة طازجة كان البياض أثقل و أجمد حول الصفار.

2 - الصفار: هو مادة صفراء داكنة أو فاتحة وفقا لنوعية الغذاء الذي يعطي للدجاجة.

فاذا أطعمت الدجاجة قمحا، يكون الصفار فاتحا. أما اذا أعطيت الذرة الصفراء و كان طعامها في غالبيته ذرة صفراء يكون الصفار داكنا.

يحتوي الصفار علي حوالي 50 درصد مواد صلبة، 16 درصد بروتيين و حوالي 30 درصد دهنيات (lipides).

يتجمد الصفار علي حرارة تتراوح بين 62 الي 70 درجة مئوية، و نلفت النظر الي أن البيضة التي تترك في حرارة الغرفة تتلف بسرعة سبع مرات أكثر من البيضة التي توضع في التبريد علي حرارة 4 درجات و رطوبة بين 70 الي 80 درصد والمهلة لتلف البيضة تحدد بين 14 و 21 يوما من تاريخ تعليبها من قبل المنتج. انتبه للتاريخ اذا

- حجم البيضة: يصنف بالنسبة لحجمه و وزنه:

- الصغير: يجب أن يزن علي الأقل 42 غراما.

- الوسط 49 غراما.

- الكبير يزن 56 غراما علي الأقل، أما الكبير جدا (Extra - gros) يكون وزنه 64 غراما علي الأقل.



[ صفحه 336]



استعمالاته: للبيض استعمالات متعددة و متنوعة لا حصر لها، و وفقا لذوق الطباخ والمستهلك معا.

و لمعرفة كون البيضة طازجة أم لا، نستعمل هذه الطريقة: نضع البيضة في الماء مضافا اليه قليل من الملح، اذ طفت البيضة علي وجه الماء كانت قديمة، لأن حويصلة الهواء داخلها تكبر كلما عتقت البيضة. أما اذا استقرت في قعر الوعاء فمعني ذلك أنها طازحة و أن الحويصلة الهوائية لا تزال صغيرة.

قيمتها الغذائية و محتوياتها: يعتبر البيض مع الحليب من أهم أنواع الأغذية التي تعود الأنسان تناولها، ولها قيمة غذائية كبيرة. وهي التي تعطي الحياة، و ليس هناك أي فرق في القيمة الغذائية بين بيض ذي قشرة سمراء أو بيضاء.

ان الكمية الاجمالية للمواد المغذية في البيضة تختلف باختلاف كبر الصفار والبياض.

والبيضة مصدر للبروتين الكامل السهل الهضم والامتصاص والتمثل، و مصدر للحوامض الأمينية الثمانية الأساسية التي لايمكن للجسم انتاجها بل يجب تزويد الجسم بها من بقية الأغذية، خاصة البيض حيث توجد هذه الحوامض بنسب متوازنة، كما أن البيضة تستعمل كمرجع لتحديد محتوي البروتيين للأغذية الأخري، و نوع البروتيين (كامل أو غير كامل، و نحتاج الي اكماله بنظرية التكامل الغذائي).

و موادها الدهنية تتكون من 32 درصد حوامض مشبعة (Satures) (غير صحبة) 38 درصد حوامض دهنية وحيدة عدم الاشباع (Monoinsatures) و 14 درصد حوامض دهنية متعددة عدم الاشباع (Polyinsatures)، و تحتوي أيضا علي 5 درصد كولسترول أو حوالي 252 ملغ في بيضة كبيرة.

و تحوي البيضة عددا كبيرا من الفيتامينات والمعادن.

مثلا: بيضة تزن 50 غراما، غنية بفيتامين B12. و مصدر ممتاز للريبوفلافين، وفيتامين D و حامض الفوليك والبنتوتنيك والفوسفور والزنك والحديد والبوتاسيوم.

و هذه المواد الغذائية موزعة بشكل غير متساو بين البياض والصفار.



[ صفحه 337]



- فالبياض: يحوي أكثر من النصف من البروتيين، و أكبر قسم من البوتاسيوم والريبوفلافين.

- أما الصفار: فيحوي فيتامين A و D و معظم الفيتامينات الأخري والمعادن، و يعطي ثلاثة أرباع الحراريات و كامل المواد الدهنية.

ولا ينصح بادخال البيض في غذاء الأطفال قبل اتمام السنة، كما لا ينصح بأكل البيض نيئا والبيض غذاء قليل الحراريات. و بيضة واحدة تعطي حوالي «76» حرارية.

والبيض لا يحتوي عمليا سكريات و لا فيتامين D. والدهنيات تتركز فقط في الصفار (صفار بيضة كبيرة يعطي خمس غرامات دهنيات). و هي تشكل أكبر مصدر للكولسترول أو حوالي 252 ملغ - فانتبه.

والدهنيات تتوزع في البيضة وفقا لنوعها علي الشكل التالي:

1 - دهنيات مشبعة (Satures) 32 درصد

2 - دهنيات وحيدة عدم الاشباع (Monoinsatures) 38 درصد

3 - دهنيات متعددة عدم الاشباع (Polyinsatures) 5 / 13 درصد.

والصفار يحتوي علي اللاستين (lecithine) الذي يساعد علي تذويب و اخراج الكولسترول. و يحوي أيضا القليل من حامض لينولييك أو (Omega 6) والقليل من حامض لينولنيك أو (Omega 3)، كما يمكن اضافة (Omega 3) لطعام الدجاج علي شكل بزر الكتان والأسماك الناشفة.

أما لون الصفار فانه يعود الي نوعية الغذاء الذي يعطي للدجاج كما رأينا، واللون الداكن للصفار يعني أن فيه كمية من مادة الكراتينويد (Caratenoide) كالذرة الصفراء.

و يحفظ البيض الطازج في البراد في أوعية غير شفافة (كرتون) والجانب الرفيع أو الرأس الرفيع الي الأسفل. والبيضة التي تترك في حرارة المنزل تتلف قبل أسبوع من بيضة في البراد. لذا يجب شراء اليبض وفقا للحاجة و بكميات قليلة، والانتباه للتاريخ، عادة يذكر (أفضل قبل... Meilleur avant).



[ صفحه 338]



محتويات البيض الغذائية

المحتويات: بروتيين - النسبة في بيضة كبيرة: 3 / 6 غرام

المحتويات: مواد دهنية - النسبة في بيضة كبيرة: 5 غرام

المحتويات: سكريات - النسبة في بيضة كبيرة: 6 /0 غرام

المحتويات: حراريات calories - النسبة في بيضة كبيرة: 75 cal

- المصدر: عن الموسوعة الغذائية الكندية (E.A. Canadienne).

حفظ البيض: يحفظ البيض كما يلي:

1 - بيضة مسلوقة غير مقشورة: أربعة أيام في البراد.

2 - بيضة مسلوقة مقشورة: يومان في البراد.

3 - صفار ني ء: 24 ساعة فقط.

4 - بياض ني ء: من 6 الي 12 ساعة.

5 - بياض مخفوق: 24 ساعة.

6 - عدم غسل البيض الوسخ بالماء نمسحها بقطعة قماش ناشفة فقط.

7 - تجنب أكل البيض غير المسلوق جيدا، أو غير المطبوخ جيدا.