يقول الدكتور «ويليام كاستللي»: مدير دراسة فرامنجهام (Framingham) الشهيرة: «ان هناك زيتا وحيدا يتمتع بأطول سجل من سلامة الاستعمال في التاريخ هو زيت الزيتون. فلقد تناول زيت الزيتون أجيال و أجيال، و امتاز هؤلاء بصحة الأبدان، و ندرة جلطة القلب عندهم. و هذا السجل الحافل بمآثر زيت الزيتون يجعلنا نطمئن لاستعماله، و نقبل عليه بشغف كبير».

و يقول الدكتور «أهرنس»: من جامعة كوفلر بنيويورك: «اننا ندرك تماما أن استعمال سكان حوض البحر المتوسط لزيت الزيتون كمصدر أساسي للدهون في الغذاء هو السبب وراء ندرة مرض شرايين القلب التاجية عندهم».

وينبه الدكتور كاستللي الي فوائد استعمال زيت الزيتون في حوض البحر المتوسط فيقول: «رغم أن الناس في حوض البحر المتوسط يتناولون بعض الدهون المشبعة (السيئة) المتوافرة في لحم الخروف والقشدة والسمن والجبن، الا أنهم يستعملون زيت الزيتون بشكل رئيسي في طهي الطعام. و هذا ما يجعل أمراض شرايين القلب التاجية قليلة الحدوث عندهم.

و يقول أيضا: «ان أفضل طريقة لطهي الطعام و تحضير المأكولات هي باستعمال زيت الزيتون بشكل أساسي، و استعمال كميات قليلة من زيت الذرة أو دوار القمر (دوار الشمس) فالجسم لا يحتاج الي كميات قليلة من النوعين الأخيرين». و يمتاز زيت الزيتون بغناه بالدهون اللامشبعة. [1] .

أما الدكتور تريفسيان من جامعة: نيويورك فقد لخص فوائد زيت الزيتون في بحث نشر في مجلة (جاما) عام 1990 فقال: «لقد أكدت الدراسات الحديثة التأثيرات المفيدة لزيت الزيتون في أمراض شرايين القلب، و رغم أن البحث قد تركز أساسا علي دهون الدم، الا أن عددا من الدراسات العلمية قد أشارت الي فوائد زيت الزيتون عند مرضي السكري والمصابين بارتفاع ضغط الدم».



[ صفحه 387]