تجنح أكثر المطاعم و مطابخ الحلويات الي استعمال الدهن الحيواني أو الية الضأن بعد تسبيحها و دهن الكرش «أي الشحم» في صنع الأطعمة و جعلها دسمة. و لا تختلف هذه المواد الدسمة (الشحميات) في تركيبها عن السمن البلدي الا بزيادة بعض العناصر الدسمة الموجودة في بنيتها. فالشحم غني بالشمعين، لذلك يكون قوامه صلبا وهضمه عسيرا نسبة الي الية الضأن التي تحوي الشمعين بنسبة أقل مما هي في الشحم. و لذا فالية الضأن أسهل هضما من الشحم. والسمن البلدي أسهل هضما من الية الضأن. و أخيرا فالزبدة أخف المواد الدهنية الحيوانية ثقلا علي المعدة.

و يوما بعد يوم، يزداد الاقبال علي السمن النباتي في بلادنا، بعد أن كان هذا الاقبال مقتصرا علي البلاد الأوروبية. و لذلك أسباب عدة، منها انخفاض ثمن السمن النباتي عن ثمن السمن الحيواني البلدي انخفاضا كبيرا و منها اهتمام الناس بالمحافظة علي صحتهم ازاء الأضرار التي ظن أن السمن الطبيعي يسببها؛ و منها انتشار صنع الحلويات والمعجنات علي الطرق الأجنبية التي تجعلها تنجح أكثر بالسمن النباتي والسمن الأصطناعي (مرغرين).

فما هو هذا السمن الاصطناعي، والنباتي؟

هناك نوعان منه، أولهما يعتمد علي الدهن الحيواني اعتمادا كليا، و ذلك باستخراج هذا الدهن من العجول و تعريضه لسلسلة من العمليات الهادفة الي تثقيل الدهن بعد تسخينه و ضغطه ثم اضافه مواد أخري كالحليب و مح البيض و زيت فستق العبيد ثم يمخض و يغسل و يرسل الي الأسواق داخل علب تحمل اسم المرغرين، أو السمن الاصطناعي.

و ثانيهما السمن النباتي: و ما هو الا زيت كان في الأصل سائلا تماما في درجة الحرارة العادية و أصبح شبه متجمد من جراء اضافة مواد أخري كغاز الهيدرجين، و تسمي العملية التي يتم فيها ذلك بالهدرجة (Hydrogenation). و تتخلص في اضافة الهيدروجين الي الزيت تحت ضغط و وجود عامل مساعد (ملح من أملاح النكل) و تحت ظروف معينة من الحرارة و نسب الوزن. أما فعايلة الهيدروجين في تحويل الزيت من حالة السيولة الي شبه حالة التجمد فيمكن



[ صفحه 417]



تقريبها الي الأذهان اذا عرفنا أن أية مادة عضوية في هذا الكون تكون في الغالب غازا في حالة عدم تشبعها بالهيدروجين و يمكن تحويلها الي سائل أو مادة صلبة بزيادة درجة تشبعها بهذا العنصر.

و كثر من الناس يظن خطأ أن مادة المارغرين هي سمن نباتي. بينما اتضح لنا مما ذكرناه أعلاه بأن المارغرين هو مستحلب من الدهن والزيت والماء والحليب. بينما السمن النباتي زيت أضيف اليه هيدروجين (مهدرج)، و قد يغش السمن الاصطناعي باضافة الزيوت النباتية الغنية بأشباه الزيوت (زيتيد) الي الشحم الحيواني بحالته الطبيعية، فيعتدل قوامه و يصبح شكله قريبا من شكل و قوام المرغرين. ولكنه - بذلك - يصبح أصعب هضما نظرا لوجود المادة الشمعية (شمعيد) في تركيب الشحم الحيواني المضاف اليه.

يتضح لنا مما تقدم أن أكثر أنواع السمن النباتي سيئة الهضم اما لأنها من منشأ حيواني (شحوم و أدهان) مزجت بزبدة جوز الهند النباتية، و اما لأنها زيوت مهدرجة مغشوشة ببعض الأدهان وكلا النوعين أصعب هضما من الزبدة العادية والزيوت النباتية أو السمن الحيواني (البلدي) غير المغشوش. و فضلا عن ذلك فان هذه الأنواع، رغم أنها تحمل اسم: نباتي، تساعد علي زيادة الكولسترول في الدم.. بينما الزيوت النباتية العادية السائلة المائعة ذات الجذور المتعددة تمتص الفائض من ذرات الكولسترول و تقوم بعمل رباعي:

1 - تنقص مقادير الكلوسترول الدموي.

2 - تفرغ صفراء الكبد وتخفف حمولة الكبد فتحول دون سيره نحو الاحتقان والتشمع.

3 - سهلة الهضم، تقوم بالتغذية دون وجود الشحم الذي يعرقل عملية الهضم.

4 - غنية بالفيتامينات... بينما السمن الاصطناعي خلو من كل فيتامين.

و يقول العالم «لوكلير»: ان قيمة المواد الدهنيةالتي تتناولها تتبع نوعها أكثر مما تتبع كميتها و مقدارها. و من الضروري أن تكون المادة الدهنية طبيعية و حاوية علي الفيتامينات، والا كانت مادة ميتة. وحين تتناولون المارغرين أو السمن الاصطناعي تتناولون في الواقع غذاء لا يحوي أي فيتامين. فلماذا يتناوله الناس



[ صفحه 418]



اذن؟ هل هي قضية اقتصاد؟ اذن، فاقتصروا علي خمسين غراما من الزبدة بدلا من 100 غرام من المارغرين و بذلك توفروا مالكم و تحفظوا صحتكم علي السواء، كما توفرون ثمن الأدوية التي تضطرون اليها لمكافحة التلبكات المعدية والكبدية وحب الشباب والبواسير و حرقة المعدة التي تنجم عن استخدام السمن الصناعي. و اعلموا كذلك أن المارغرين الذي يخرج أبيض من ماكينات المصانع يلون بعد ذلك حتي يأخذ لون الزبدة، والمواد الملونة قد لا تخلو من خطر علي خلايا الجسد.

والآن هاكم بعض النصائح حول استعمال السمن:

1 - ان كل سمن نباتي يفسد علي مرور الأيام و ذلك بسبب ارتفاع نسبة الأحماض فيه مما يدعو الي تغير طعمه و رائحته و بخاصة عند تسخينه و محاولة طهو الطعام، فان رائحته تصبح آنئذ نفاذة قوية غير مستحبة.

2 - لا يجوز ترك السمن. نباتيا أو حيوانيا (بلديا) - معرضا للهواء لأن ذلك يسبب تأكسده، و بالتالي فساده. لذلك يجب وضع السمن في أوان زجاجية، محكمة الاغلاق لمنع تأكسدها... و أم لا يوضع في التنكات المفتوحة.

3 - لا يجوز أبدا استخدام السمن بنوعيه والزيوت النباتية بأنواعها مرتين... أي لا يجوز للسيدة أن تقلي و تطهو الطعام بمادة دهنية سبق لها استعمالها... و يتهم بعض العلماء تحلل المواد الدهنية والأحماض الصادرة عنها باحداث السرطان.

4 - من الخطأ أن تضعي السمن.نباتا كان أم حيوانيا (بلديا) - علي النار لتسخينه حتي تتشكل علي سطحه رغوة حمراء أو سوداء، ذلك أنه عندما تضع ربة الدار كمية السمن علي النار تلاحظ ذوبان هذه المادة أولا، ثم تبدأ بخارات لا لون لها بالتصاعد فاذا بلغ الذوبان أشده، تبدل لون الطبقة البيضاء الطافية علي سطح السمن الذائب فتحول الي السمرة أو الحمرة.

ان تحول هذه الطبقة من اللون الأبيض الي الأحمر أو الأسود دليل علي تفكك تركيب السمن، و تخرب ذراته فيغدو عسير الهضم مخرشا للأمعاء.

ان السمن يحتوي علي مادة «الغليسيرين» التي يسميها العامة «دهن الحلو»



[ صفحه 419]



فاذا تفكك تركيب هذه المادة يفعل الحرارة غدت المادة الدهنية في السمن بعد ذلك عسيرة الهضم.

لهذ ينصح الأطباء مرضاهم المعمودين (المصابين بآقات معدية) باجتناب «المقالي» لأنها عسيرة الهضم، ولتحاشي تفكك المواد الدهنية تنصح ربة الدار بوضع ما تريد قليه في الوعاء الحاوي علي السمن المذاب قبل أن تتصاعد أبخرته و تتحول، الطبقة الطافية علي سطح السمن الي السمرة أو الحمرة.

وتنصح ربة الدار أيضا باضافة ملعقة من السمن غير المحمي الي المقلاة الموضوعة علي النار بين الفينة والأخري للمحافظة علي درجة حرارة السمن المذابة و للحيلولة دون تفكك ذراتها.

5 - و من الخطأ أن تقلي الخضار بالسمن قبل طبخها لأن معني ذلك تخريب الفيتامينات الموجودة فيها، و احاطتها بطبقة دهنية تحول نفوذ عصارت الهضم الي ذراتها و بالتالي هضمها، و قد ثبت أن هضم الخضار المسلوقة أو الداخلة بشكل سلطات يتم خلال ثلاث ساعات بينما يتطلب هضم الخضار المطبوخة بعد قليها بالسمن الي ست ساعات، و لذا تنصح ربة الدار بطبخ الخضار بدون قليها (أي تطبيقها).

6 - و من الخطأ أن تطبخ الخضار واللحوم معا و يترك المزيج علي النار ساعات طويلة تعمل خلالها النار تخريبا في المواد الغذائية وقتلا في الفيتامينات.

و من الأفضل تقديم الخضار مسلوقة بشكل سلطات أو أن تسلق الخضار وحدها ثم تضاف الي اللحم المسلوق و مرقه.



[ صفحه 420]