يأتي القمح من حيث المحصول و الاستهلاك في الدرجة الثانية بعد الرز، و منه يصنع الخبز في معظم دول العالم كحوض البحر الأبيض المتوسط، و أمريكا الشمالية، و أوربا، و شمال آسيا.

الأول: صلب وقاس ينبت في الأراضي البعلية و يمتاز بكثرة البروتينات و الفيامينات.

و الثاني: أبيض رخو يزرع في البساتين المروية و يكثر فيه النشاء و يقل البروتين، و يفضل في صنع الخبز الأبيض و الحلويات.

تتألف حبة القمح من غلاف خارجي يؤلف 12 درصد من وزن الحبة و هو ما



[ صفحه 451]



يدعي النخالة. و من طبقة داخلية تشكل 84 درصد من وزن الحبة تتألف من مواد نشوية. و فيها رشيم أو جنين القمح و يؤلف 4 درصد من وزن الحبة.

ان الخبز الذي يصنع من القمح اما أن يكون من طحن كامل حبات القمح و يسمي (راسه بعبه)، أو بعد ازالة الغلاف الخارجي و يسمي (الزيرو، أي الخبز الأبيض). لذلك فان الحكم علي جودة الخبز كما كثر بياضه هي قاعدة سيئة معاكسة تماما للأمور العلمية و الطبية. لذلك فان جودة الخبز تتوقف علي ما فيه من مواد غذائية و علي طريقة صنعه، و ليس علي شكله ولونه.

أما طريقة صنعه المفضلة فهي تلك التي تصنع في الأرياف، حيث يستعمل طحين القمح بكامله، ثم يخبز و يجعل علي شكل رقائق توضح علي التنور (الخبز المشروح أو التنوري) حتي ينضج، ويليه في الجودة الخبز المرقد و هو علي هيئة طبقتين رقيقتين. و أسوأ أنواع الخبز في التحضير هو الخبز الافرنجي الأبيض و هو علي شكل كرات أو كتل من العجين الطويل تسلط عليها نار شديدة فينضج سطحها بينما تبقي من الداخل عجينة القوام و هذا الخبز سي ء الهضم، ضار بالمعدة و الأمعاء.

هذا بالاضافة الي خسارة الخبز الأبيض نخالته المغذية التي يمكن أن تستعمل لأمور طبية هامة كدواء، حيث تفيد اذا غليت مع الماء كمضادة للسعال و ملينة، و يمكن أن توضع في الماء و تستعمل كحمام مائي لتطرية الجلد و تقويته.. و الشي ء الهام أنه يمكن صنع طحين منها و خبز لمرضي السكري خال من النشويات و غني بالفيتامينات و المعادن.

و فيما يلي محتويات 100 غرام من القمح بنوعة الكامل و المقشور:

قمح كامل:

ماء: 12 - بانتوتنيك: 0

بروتين: 3 / 13 - ث: 0

دسم: 2 - صوديوم: 3

سكريات: 71 - بوتاسيوم: 370



[ صفحه 452]



ألياف 3 / 2 - كالسيوم: 41

طاقة 333 حرة - ماغنزيوم: 113

آ: 0 - مانغنيز: 0

ب 1: 55 / 0 - حديد: 3 / 3

ب2: 12 / 0 - نحاس: 2 / 0

ب6: 0 - فوسفور: 372

نيكوتيناميد: 3 / 4 - كبريت: 0

قمح مقشور:

ماء: 12 - بانتوتنيك: 0

بروتين: 5 / 10 - ث: 0

دسم: 1 - صوديوم: 3

سكريات: 1 / 76 - بوتاسيوم: 95

ألياف: 3 / 0 - كالسيوم: 16

طاقة: 363 حرة - ماغنزيوم: 25

آ: 0 - مانغنيز: 0

ب 1: 06 / 0 - حديد: 8 / 0

ب2: 05 / 0 - نحاس: 0

ب6: 0 - فوسفور: 87

نيكوتيناميد: 9 / 0 كبريت: 0

يلاحظ أن القمح المقشور (الأبيض) تنقص فيه البروتينات و الدسم و الفيتامين ب 1، ب2 و حمض النيكوتيناميد، و البوتاسيوم، و الكالسيوم، و الحديد، و الفوسفور، و الماغنزيوم، و هي مواد غاية في الأهمية من وجهة النظر الغذائية و الوظيفية للانسان.



[ صفحه 453]